История cыра

Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает явно большего, чем несколько абзацев из предыдущей статьи. Поэтому совершим небольшое путешествие «во глубину веков».

История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием с соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея» и то умел делать сыры.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

 Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились грюйцер и чеширский сыры, XIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, с XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, «сырым» способом, без нагревания. И не просто делала, а выплачивала ими дань германцам (раз брали – значит, хороши были «сырые» сыры…) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали – надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.

Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количествах и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян не удивительны названия: Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

А напоследок - небольшая байка о великой заслуге сыра в военном деле. Рассказывают, что в разгар баталии между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому адмиралу доложили, что на судне закончились ядра. Адмирал решил было капитулировать, но вспомнил, что в трюме лежат несколько головок засохшего голландского сыра, по размеру такие же, как и ядра. Он приказал зарядить ими пушки и произвести залп. Аргентинцы решили, что применено новое «секретное» оружие, испугались и отступили.

Обратили внимание? Ядра – это явно даже не XX век. А в Южной Америке с сыром уже были знакомы. Так не пора ли уточнить географию сыра?

Думается, представлять этот продукт бессмысленно, ибо сыр знают все. Но не все знают, что только во Франции существуют около 5 000 сортов сыра! А ведь есть всемирно признанные сыроделы и в Швейцарии, и в Голландии, и в Германии, и в Италии… Список можно продолжать до бесконечности. Причем, отметьте, в России и других государствах бывшего СССР умеют делать такие сыры, что пальчики оближешь! Если, конечно, захотят… Однако, отложим вопрос о сортах сыра “на потом” и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите – это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. (Забегая вперед: все дело в ферментах, которые содержались в желудках животных.)

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром…

Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин “голландский сыр”…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году (ах, этот тринадцатый год!) в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко – коровье, овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку – аромат трав, хрустальную прозрачность воды, – под чуткими руками мастера перейдет в сыр. Сказанное означает, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных!), то готовый продукт никогда, НИКОГДА не будет одинаковым. И получается, что сыр – это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.

С точки зрения науки сыр – один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека. Поэтому не зря многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства.

Как бы то ни было, сыр – популярнейший в мире пищевой продукт. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал:

“Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки”.

Как знать, может быть, именно сыр, а точнее, его (как равно и хорошего вина) отсутствие стало основным толчком к завершению коммунистической эпохи в России? Впрочем, эпоха закончилась, и пришла пора познакомиться со всем многообразием мира сыров.